Prevention and Control of “Warm Turbidity” Appeared in Bottled Yellow Wine

Yellow wine may produce “warm turbidity” phenomena when filling bottles with mechanization pipeline, which severely affect product quality. The reason is mechanization pipeline process with defect, prevention and control measures include water cooling measure, air cooling measure and nature cooling measure.

黄酒是世界上迄今为至最古老的酒种，酒文化内容深厚，因此，黄酒包装所用的陶土烧制的古朴容器在史书上和古装电视中经常可见，就是现在全国各地的黄酒酿造企业仍保留着用大坛贮存原酒的工艺，这个酿酒的工艺可以说是世界酿酒史上的一个经典。
陶土烧制的大坛内可装约25L酒，整个酿酒工艺用传统手工工艺制作，优点是品味纯真、越陈越香。事物总是一分为二的，最完美的东西也会存在缺陷，如大坛包装的黄酒生产时劳动强度大、产量不高，严重制约黄酒发展，运输、携带和食用都不方便，因此现在国内好多黄酒企业采用了机械化瓶装酒灌装先进工艺，将大坛酒分装成一瓶瓶小包装的瓶酒，由于现代人生活习惯和居住环境的改变，人们也很自然地一改两千多年来一直用大碗喝酒、大坛装酒的习惯，瓶装酒不但被人们所接受，而且还很好地解决了原来传统手工大坛灌装黄酒的许多缺陷，最明显的就是产量大大提高。最近国内几家有实力的黄酒酿造企业为加快生产发展，除了在黄酒灌装、封口、杀菌等工艺上采用机械化和自动化外，还在成品酒包装、打箱、码箱堆垛方面，也用上了机械化，进一步提高了工作效率、改善了劳动环境。
在为机械化黄酒包装作业一片叫好声中，我们发现由于机械化瓶酒包装中工艺不完善，出现了瓶酒“热浑浊”的新问题，瓶装酒中的“热浑浊”是个产品质量问题，轻则口味不爽，重则造成酒体变质，它直接影响企业的声誉和经济效益，所以，“热浑浊”问题值得业内人士关注和重视，本文就如何完善机械化瓶装酒包装、打箱、码箱堆垛等工序上的操作工艺和应采取的控制方法，作粗浅探讨，供大家参考。
一、机械化瓶装酒灌装工艺流程
洗瓶机洗瓶→空瓶检验→注酒灌装→封口压盖→加热杀菌→灌瓶检验→贴标→检验补标→瓶盖日戳喷码→装入纸箱→外箱日戳喷码→码箱堆垛→成品入库
二、机械化瓶装黄酒生产流水线存在的工艺缺陷
目前，国内黄酒酿造企业的机械化黄酒灌装机在生产中采用的灭菌方法一般都是高温灭菌法。黄酒经加温灭菌后，瓶内的品温很高，成品酒装箱入库后无法散热降温，造成酒体持续处于高温状态下，从而造成口味不佳，色泽发暗，沉淀积块等，严重影响了酒的品质品位。这一问题暴露了机械化瓶装黄酒生产流水线存在的工艺缺陷。
三、原因分析
1、黄酒是粮食酿造的食品，其营养成分十分丰富，内含21种氨基酸及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分，由于在生产和加工过程中，空气和容器上有杂菌，酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等，要让黄酒贮藏增香，保证久贮不变质，关键要做好酒的灭菌工作。灭菌的方法很多，有高温灭菌法、紫外线灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等等，目前国内各黄酒企业一般都是用高温灭菌法。高温灭菌法成本低、操作简单、灭菌效果好，其它几种方法虽能达到灭菌的目的，但成本高，有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味，黄酒一直采用高温灭菌法，原因也就在其中。高温灭菌法虽好，但它也有不足的一面，就是高温会引起酒中的成分不稳定，黄酒中含有多种成分，因为酒的分子结构复杂，其中各成分的沸点和冰点各不相同，所带正负电子各不一样，所以，酒每加温一次，酒中就会产生一层沉淀物，黄酒“千层脚”的由来就是有高温杀菌后引起的，所以说：高温杀菌法对黄酒来讲是把双刃剑，操作稍有不慎，就会对酒造成质量影响。
2.食客也好、专家也好，通常衡量食品感观优劣的标准是“鲜爽”。黄酒也同样，在GB17946——2000《黄酒（绍兴酒）》的质量品评标准中，其中对黄酒“味”的要求是：“醇厚、较鲜爽、无异味。”。要保证食品中的鲜爽味，日本有道生吃鱼片的美食；啤酒推出了“纯生啤酒”。也就是说，食品要“鲜”，前提是个“生”字。黄酒用传统的手工艺灭菌，因为是用大坛装，灭菌后将酒一坛坛摊在车间场地上，待封口的泥土干燥后再一坛坛入库，这样的工艺，根本不存在酒液熟化。因为，它在等待封口干燥的过程中，其实是个散热降温冷却的过程。而现在用机械化瓶装杀菌后的酒，还没来得及散热降温冷却，就被堆入仓库中，这是引起“热浑浊”问题的主要原因。因为酒从杀菌机中出来时，品温还高达60℃左右，这一瓶瓶酒从输送带上通过检验、贴标、喷码到装箱入库，前后总共不超过半个小时。如在冬季，酒在输送带上半个小时最多也只能降10℃左右，在气温高的夏秋季里，酒温几乎不降。经过打箱码垛入库，约半个月酒温还在40℃～50℃。这样长时间高温捂着的酒，别说酒味失真，酒液还会发浑、色泽发暗、苦焦味重，待酒全部冷却后，酒瓶底下结成黑黑的沉淀物，这种现象就是“热浑浊”造成的。产生“热浑浊”现象不是生产落后、自动化程度低，相反越是机械化、自动化程度高，越容易产生“热浑浊”，特别是具有码箱堆垛机设备的厂家，更要提防酒出现“热浑浊”。
四、控制方法
1.水冷法：在机械化瓶装黄酒灌装流水线的操作工序上增加一道“摊冷”的工序。要做到霎间高温灭菌，霎间降温保味，最有效的方法是水冷法。就是在酒瓶从杀菌机中出来后，用水温从高到低，一道道地对酒喷淋降温，一般降到35℃为宜。用水带走酒的热量，效果最好。
2.风冷法：酒从杀菌机中出来到装箱要经过贴标、检验等工序，前后约需半小时，在每道工序的间隙中增加风扇，用吹风的方法进行冷却降温。有条件的企业用中央空调送风冷却，效果更佳。
3.自然冷法：自然冷就是将酒在入库前分箱摊冷，一般是当天生产的酒不直接码箱堆垛，先分摊在车间内散热降温冷却，隔天再码箱堆垛、入库进仓。
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