The Control Measures of Color Exceeding the Standard for Yellow Wine in Fermentation Tank Storage

祁传林 王如良

Fermentation tank storage for yellow wine is an effective way to release the pressure of insufficient storage room and reduce the labor intensity of workers. But it has a negative influence to the color and taste of yellow wine. The author briefly describes the control measures of color exceeding the standard for yellow wine in fermentation tank storage.
绍兴黄酒有2500多年的酿造历史，该酒色泽光亮、透明，酒香馥郁，口味醇厚，被称为酒中“上品”。早在1915年，绍兴酒就获得了“巴拿马国际金奖”。绍兴黄酒一直是手工传统工艺酿制，生产的原料是优质精白糯米、红皮小麦和得天独厚的鉴湖水。用于黄酒包装的容器是容量为25L左右陶土烧制的酒坛，封口的包装材料是荷叶、竹壳等。因此，绍兴酒被消费者称之为“液体蛋糕”、“天然绿色食品”。近年来，由于绍兴酒市场需求量增大，生产企业扩产征地也较困难，因此，绍兴几家大的酿酒企业建造了容量为50千升至100千升的不锈钢大罐贮酒。这一新设备及新工艺有效地解决了因黄酒扩产仓储紧张的矛盾，由于大罐贮酒酒液是采用管道输送，避免了酒液与外部的接触，因此，大罐贮酒不但解决了仓储紧张问题，而且对食品安全保障和提高工效起到了积极的作用。因此，大罐贮酒是值得推广的新技术。大罐贮酒虽有许多优点，但也存在质量上的缺陷，主要是色率偏暗，未能达到国家标准，口味也不够醇厚，目前，凡是大罐贮存的酒只能用作基酒和勾兑用酒，不能直接上市销售，这给大罐贮酒增加了成本。
一、大罐贮存黄酒工艺流程
加色 加温 淋水
↓ ↓ ↓
清酒→勾兑→过滤→杀菌→冷却→入罐→成品
二、成因分析
1、绍兴黄酒在清酒勾兑上有一道工序是添加焦糖色，黄酒中添加焦糖色根据酒的品种而定，如元红酒加糖色量约为0.1%，加饭酒为0.15%，香雪为0.04%，善酿酒为0.08%。测定每千升黄酒加1公斤糖色OD值为1190，即：所需黄酒值÷1190＝添加糖色量×黄酒量（千升）。
2、焦糖色的主要原料是蔗糖蜜、砂糖、葡萄糖等，这些原料与水按比例混合后，加温煎熬至颜色为深褐色后冷却而成。蔗糖蜜、砂糖等受热后颜色会变深，尤其是受热温度越高、受热时间越长颜色会越深。
3、大罐黄酒贮存工艺中，板式热交换器酒液杀菌温度96℃，入罐后酒液冷却到常温前后约需1周时间，这1周中酒的色率变化很大，OD值增大明显，见表1。

表1：热酒时间长短对酒液OD值的影响（加饭酒为例）
酒温度℃ 天数 糖色量 OD值 色泽
杀菌前20℃ 当天 0.15% 1500－1600 清亮透明
杀菌后96℃ 1天 1700－1900 清亮透明，有光泽
入罐后50℃～65℃3天 1800－2000 深褐色
入罐后30℃左右3天 2000－2200 深褐色，无光泽

从表1中我们可以看出，未加温(杀菌前)酒液的OD值大大低于加温后的OD值，而且随着温度的升高和持续，OD值也随之向上升高，黄酒的色泽国家标准GB17946--2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》中对黄酒的色泽规定如下：清亮透明，有光泽。大罐贮酒由于罐体大，温度迟迟降不下来，这是造成OD值增高、色无光的主要原因。
三、实验原料与方法
1、试验原料
绍兴黄酒（2004年冬酿机制加饭），上海爱普焦糖色。
2、试验设备
容量50千升不锈钢大罐，水浴式自动煎酒器，7221型分光光度计，实验用玻璃仪器。
3、试验方法
清酒→勾兑调色→取样酒测光度→水浴式加热杀菌→取样酒测光度→酒液冷却→入罐→罐体外喷水冷却→取样酒测光度
四、试验结果
1、根据大罐酒色率偏浓的问题，在试验中首先在勾兑上对糖色的配比作了调整，由原来的0.15%减少到0.07%；其次将原板式热交换器改为水浴式自动煎酒器，用水浴式煎酒器杀菌温度可比原板式热交换器降低5℃；再次改进酒液入罐工艺，在入罐后增加水冷却工序，加速酒液的冷却。见表2。
2、虽然酒仍要高温杀菌，糖色同样受热，颜色同样增浓，由于减少糖色用量后，糖色增浓的影响也随之减小，有效地解决了成品酒色泽不符合国家标准的一大问题。
3、板式热交换器温度高，糖色遇高温颜色会加深，还容易产生焦苦味。改成水浴式自动煎酒器杀菌后，杀菌温度可下降5℃，而且杀菌效果相同，较好地防止了色泽发暗现象。
4、改进大罐储酒工艺，增加了冷却这道工序，可加快经高温后酒的冷却速度，缩短酒的受热时间。原需7天才能冷却，现只要4天就可将酒冷却到常温，对防止酒的色率增高，保护绍兴酒的口味起到积极作用。
五、结论
大罐储存黄酒是一项新技术，本次试验方法有三个优点：一是可以节约0.08%的焦糖色(以加饭酒为例)，如年产1万千升黄酒的企业，全年可节约焦糖色8吨；二是酒的色率符合国家标准，无须大罐酒当基酒及重新勾兑或脱色处理，这将大大降低企业的生产成本。三是保持绍兴酒风味，有效地解决了大罐储存黄酒与陶坛储存黄酒口味有差异的问题。

表2：减少糖色缩短酒热时间酒样OD值（加饭酒为例）
酒温度℃ 天数 糖色量 OD值 色泽
杀菌前20℃ 当天 0.07% 900－1000 色淡
杀菌后90℃ 1天 1100－1200色偏淡
入罐后50℃～60℃1天 1200－1300色偏淡
入罐后30℃左右2天 1600－1700清亮透明，有光泽

　 作者单位：会稽山绍兴酒有限公司