A Brief Discussion about the Operation of HACCP Food Safety Management System
● 宋杰书 田凤


This article expatiated the basic requirements in the implement of HACCP management system in the food enterprises through analyzing the implement and operation status of HACCP food safety management system in some domestic food enterprises, and analyzed familiar problems in the HACCP system operation as well as how to efficiently actualize and operate HACCP system.

前言
HACCP是国际公认的食品生产安全最有效的管理体系， 它的全称是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）。它是一种以确保食品安全为基础的食品安全管理体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。HACCP最大的优点是它使食品生产和供应厂把以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制潜在危害的预防性。它为食品生产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法，它也是一种食品质量保证体系。企业建立起严格的食品安全管理体系，可以提高食品安全卫生质量，扩大产品的市场占有份额，增强企业驾驭市场的能力。

1．建立HACCP食品安全管理体系的基础
HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量管理体系，是企业在建立GMP（良好操作规范Good Manufacturing Practice）和SSOP（卫生标准操作程序Sanitation Standard Operating Procedure）基础上的一个更高级的体系。GMP是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规； SSOP是由食品生产企业以GMP为基础、以法律为依据自己编写的规程，通过企业的SSOP实施达到GMP的要求。
任何一个食品生产企业建立HACCP体系的基础在于是否符合GMP的要求，所以SSOP文本的立足点也在于企业是否满足GMP的要求。基础卫生差的企业，HACCP体系是无法实施并有效运行的。GMP规定了食品生产企业的人员、工厂设计和设施、原料、生产过程、成品储存与运输及品质和卫生管理方面的基本要求。一般的食品生产企业只要生产环境符合规范，并且在该规范的基础上建立企业自己的SSOP文本，虽然风险和可接受水平始终存在着一定的距离，但如果导入HACCP，并有效地运行HACCP体系，风险就能控制在可接受水平。也就是说，GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果一个企业没有达到GMP的要求，或者没有实施有效的SSOP，那么HACCP计划就是一句空话。
2．HACCP食品安全管理体系的原理
HACCP食品安全管理体系的实施主要遵守七个原理：（1）危害分析和预防措施；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）关键控制点监控；（5）纠偏行动（纠正措施）；（6）记录——保持程序；（7）验证程序。
一个企业通过了HACCP食品安全管理体系认证并取得了“认证证书”，是否就说明该企业的HACCP体系在有效运行？食品安全卫生质量就能很好地满足顾客的需求呢？回答显然是否定的。在通过了HACCP食品安全管理体系认证的企业中，有的企业食品安全卫生质量大幅度提高，经济效益十分显著，而有的却面貌依旧，食品安全卫生质量平平，企业的食品安全卫生管理是“春风不改旧时波”。究其原因，除认证本身的客观原因外，主要还是企业自身原因造成的。
HACCP体系的核心内容是“七个原理”，对体系的核心内容要有相应的“程序”，即按规定的标准来约束自己的行为。这就要求企业的所有人员依法行事、求真务实、真抓实干且持之以恒。只有这样，才能使建立起来的HACCP体系得以有效运行，但在实际执行过程中，许多企业便出现了这样或那样的问题。
3．HACCP体系运行中常见问题分析
（1）HACCP小组成为摆设：在一些企业中HACCP小组成员缺少直接从事加工活动的人员，因为从事加工活动的人员熟悉操作过程的变化和限度，他们加入HACCP小组，不仅增强他们对实现HACCP计划的主人翁意识，还可以有助于HACCP计划的有效顺利实施，对HACCP体系的推进具有重要作用。但在一些企业中，HACCP小组成员只是挂个名，他们很少参加HACCP体系的工作，或者根本就没参加过HACCP体系的具体工作，使得HACCP计划不能很好地执行，或者无法执行，HACCP计划成为纸上谈兵，HACCP小组也因此成为摆设。
（2）言行不一：“言”指HACCP体系相关程序文件或“作业指导书”；“行”指HACCP体系具体操作和操作记录。在非关键过程中，“言行不一”可能是一般性错误，若在关键过程中（如：关键控制点的监视、关键控制点的验证等过程），这可能就会造成食品安全卫生质量的严重不合格，这明显地违反了HACCP体系的要求。
（3）行政命令代替程序：这一现象普遍发生在企业的中高层管理人员身上。常出现某些负责人对工作程序理解不够，用现场指令代替既定的程序，会逐渐使HACCP体系运作日趋困难，最终导致HACCP体系“名存实亡”。
（4）只说不做：工作没有按完整的要求完成，不可避免地会对最终食品埋下安全卫生的质量隐患。发生此类现象的主要原因是职工对工作程序不理解，对自己的工作只有感性认识，对待工作的态度往往就是不管采用何种方法只要完成任务就行。
（5）只做不记：主要是指工作人员在工作过程中不注意记录或不注意保存原始记录，具体做了什么，有时连自己也不清楚。做的好坏程度也无法判定。HACCP原理6指出，“没有记录就等于没有发生。”而有的记录虽然记了，但是没有可追溯性；有的记录成了“回忆录”， 记录的内容缺乏真实性。
（6）没有验证：主要指企业没有对HACCP体系关键控制点执行的记录、方法和监视设备以及产品的安全符合性进行定期验证，导致纠正和纠正措施无效，食品安全卫生质量处于不稳定状态。原理7指出“验证才足以置信”。验证是HACCP体系最复杂的原理之一，也是正确制定和成功实施HACCP计划的基础。
（7）随意性强：主要是指随便改变操作程序，而不经过相关部门的同意和签发变更通知。造成食品安全卫生质量的波动，破坏生产过程的稳定性和连续性。
（8）概念模糊：在内审中某些部门在执行相关程序文件时理解不够或图省事，错误地把“甲”当成“乙”。
（9）GMP和SSOP执行不到位：企业的基础卫生差，没有达到GMP的要求，无法实施有效的SSOP，HACCP体系成为“空中楼阁”，食品安全卫生质量无法从根本上进行控制。
4．HACCP体系如何有效运行
通过了HACCP体系认证并不能证明企业食品安全卫生管理十全十美，也不代表企业的食品安全无可挑剔，它仅仅是企业达到了HACCP标准要求的最低起点的一个证明。在观念上、习惯上适应HACCP标准和HACCP体系文件的要求，必须建立和识别所有与食品安全有关的SSM方案（supportive safe measures programs），坚持执行并不断地通过日常检查、关键控制点的验证、内部审核和管理评审等途径加强监督检查，随时发现问题，随时解决问题，只有这样才能保证HACCP体系有效运行。
作者单位：江苏洋河酒厂股份有限公司
上海佳润食品有限公司