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半干罗非鱼片加工工艺研究
龚丽1，苏建1，陈人人1，李志新2，陈明1
(1广东省农业机械研究所 广东省农产品干燥加工工程重点实验室 广东 广州 510630；
2华南农业大学食品学院 广东广州 50642)
摘 要：以新鲜罗非鱼为原料，经去内脏去皮取片、腌制调理和干制等处理，制成半干罗非鱼片。同时就其加工过程中水分含量变化、不同干燥温度的干燥曲线和不同盐分与水分活度剂对成品色泽、水分活度和状态等的影响进行较为系统的研究，以期找出半干淡水鱼片的较佳加工工艺技术。
关键词：半干；淡水鱼片；水分活度；热泵(冷风)干燥技术
随着水产养殖技术的成熟，我国淡水鱼产量增长迅速，已占渔总量的一半以上，尤其罗非鱼，是广东省的主要养殖鱼种，如2001年广东省罗非鱼养殖产量31万吨，分别占我国和全球罗非鱼总产量的45%和20%[1]。作为养殖大国，我国的淡水鱼除鲜销及少量冷冻冷藏外运，其加工品仅占总产量的3%左右，且产品品种单一。淡水鱼上市期比较集中，营养丰富，水分含量高，鱼体内组织酶活跃，易腐败变质。我国由于贮藏加工条件的限制，造成的淡水鱼腐败率在30%以上；此外，随着生活水平的提高及淡水鱼本身的鱼腥味，导致淡水鱼有远离餐桌的趋势，阻碍了淡水渔业的发展。
本文研究大宗淡水半干鱼片加工工艺技术，并利用新型热泵(冷风)干燥技术进行干制[2-4]，着重研究鱼片加工过程中水分含量变化、鱼片干燥曲线和不同盐分与水分活度剂对成品色泽和水分活度等影响，以期找出半干淡水鱼片的较佳加工工艺技术。
1材料与方法
1.1 实验材料
市售新鲜罗非鱼，500g～650g/条。
1.2 试剂与药品
丙三醇、丙二醇、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、硝酸银，分析纯；
铬酸钾，生化试剂
1.3 仪器设备
热泵干燥试验装置；2K—828真空干燥箱；101-1S型数显式电热恒温干燥箱；Testo650水分活度计、JA1203电子分析天平；MA30快速水分测定仪；全自动测色色差计DC-P3型；马福炉；高速组织捣碎机。
1.4 实验方法
1.4.1工艺流程
原料选购→预处理→腌制→摆网→干制→包装成品→放置平衡→指标检测
操作要点：
原料选购：选购新鲜罗非鱼，500g～650g/条，
预处理：鲜鱼去头、去内脏、去鱼皮、取鱼片，取鱼片时从脊背处下刀，每条鱼取两个鱼片，尽量取完整，使其保持较好的外观形态。
腌制：采用混合腌制的方法，先以一定比例盐将鱼拌匀，再加入一定量盐水，上以麻布压盖，不使鱼片浮起。在10℃下腌制3小时，用盐量分别为鱼重的5%、9%、13%。
摆网干制：腌制后鱼片取出用清水冲洗，擦干表面水，整齐摆放在不锈钢网，放入热泵干燥机内，在不同的温度下进行干制，控制终产品的水分在48%～50%；干制后的半干罗非鱼片密封放置24h，进行各项指标检测。
1.4.2检测方法
1.4.2.1水分活度测定
以Testo650水分活度计在室温25℃±1℃，湿度45%RH±2条件下进行测定。
1.4.2.2水分含量测定
减压干燥法。
1.4.2.3 含盐量测定
中性滴定法。
1.4.2.4色差测定
用DC-P3色差计，测定鱼片原料、腌制与干制后的色差变化。
2结果与分析
2.1半干罗非鱼片的干燥曲线
将腌制好的鱼片取出，擦去表面水分，用热泵(冷风)干燥机在25℃、30℃和35℃下干燥，分别干制11h、10h和10h后，缓苏12 h，再继续干燥，终产品的水分控制在48%～50%，每个实验设三个重复，得干燥曲线如图1。
图1 半干罗非鱼片干燥曲线图 图2 盐与水分活度剂对半干罗非鱼片水分活度的影响
由图1可知：3种温度下罗非鱼片降水趋势基本一致，水分按直线规律下降，干燥速率基本不变。但是，温度的升高，可略缩短干制所需要的时间；且经缓苏处理，可加快后期干燥速度。
2.2半干罗非鱼片水分活度研究
分别以一定量的盐、用混合法腌制罗非鱼片，其中，两组实验在腌制时添加丙二醇与丙三醇及复合磷酸盐类，经干制后，测定水分活度值，干制鱼片含盐量分别为1.9%、6.0%和9.8%。
由图2可知，在不添加水分活度剂的情况下，半干鱼片的水分活度值随含盐量的增加而减少。但是，当含盐量达到一定程度如6.0%后，用盐量的增加对水分活度值影响程度降低，含盐量高达9.8%时，半干鱼片水分活度还在0.8以上，不能抑制大多数霉菌的生长，很难满足生产实际要求。
为此，在罗非鱼片腌制过程组合添加了水分活度剂丙三醇3%+丙二醇2%，由图2可知，降低了不同含盐量鱼片的水分活度，当含盐量为9.8%时，水分活度降低到0.8以下，可以抑制大多数霉菌的生长[2，3，5]。
在罗非鱼片腌制时，添加复合磷酸盐 (焦磷酸钠厂：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=5：5：4)，可显著降低半干鱼片的水分活度，当含盐量在9.8%时，水分活度值降到0.75以下，可以抑制大多数霉菌和耐盐菌的生长[2，3，5]。
2.3干燥条件对半干罗非鱼片色差的影响
鱼片脊背处的色泽直接反应产品的外观好坏，本实验通过测定新鲜鱼片、腌制后()的鱼片和干制后鱼片的色差，比较干制对鱼片色泽的影响，分别以L、a、b值表示，其中L：表示明暗度；a：正方向表示红，负方向表示绿；b：正方向表示黄，负方向表示蓝；
ΔE＝ ，当ΔE越大，表示被测样品与原料色差值变化越明显。色差值测定结果如图3所示。
由图3可知：①L值在腌制和干制处理后都略有下降，但干制温度变化影响差异不显著，且通过观察知热泵(冷风)在35℃以下的低温下干制对鱼片透明度没有不良影响；②低温腌制不影响鱼片的a值和b值，低温热泵(冷风)干制使鱼片的a值和b值略有上升，但变化不大；③ΔE值表明：低温干制处理，仍然会使ΔE值略有升高，且随着干制温度升高ΔE值增加幅度增大，说明干制温度是影响半干鱼片色泽的主要因素。
图3 干燥温度对半干罗非鱼片色差的影响
3结语
3.1以淡水罗非鱼为原料，经去骨取片、腌制调理和低温干制，可制成优质半干罗非鱼片，其透明度好，具有半 干鱼固有的色泽和鱼香味，简单烹饪即成为菜肴，且鱼肉软硬适中口感好；
3.2大量实验和生产实践证明，传统的热风干燥不适合鱼类的干制加工，因此本实验采用新型热泵(冷风)低温干制技术，并结合缓苏处理，在十几小时内即可完成半干罗非鱼片的脱水作业，且可以很好地保持鱼片的营养和色泽；
3.3通过添加水分活度剂，可明显降低水分活度值，改善半干鱼片因水分含量较高而难贮存的问题；
3.4本实验还就腌制调理对鱼片水分和脂肪含量的影响作了初步探讨，结果表明：腌制调理可以降低鱼片的水分和脂肪含量，减少后期干制时间，改善淡水鱼片腥味重问题。
参考文献
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[3] 龚丽，李浩权，刘清化等. 半干咸鱼的加工工艺. 食品与发酵工业，2004，30(9)：130~132
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[5] 关志苗. 水分活度及其在水产食品保藏上的意义. 水产科学，1996，15(2)：35~37
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| • 全球干燥技术的研究与进展 A.S.Mujumdar |
| • CPE干燥工艺与技术的研究 |
| • 组合干燥的特点和优越性 |
| • 粉煤流化床气化炉的开发应用 |
| • 木材干燥的国内外现状与发展趋势（2） |
| • 加入WTO对我国干燥行业的影响 作者：刘广文 |
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