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主要果蔬冷藏库保鲜技术
采后果蔬的代谢活动主要是呼吸作用。在贮藏期间，果蔬的呼吸作用消耗了果蔬组织中的糖类、酸类和其他有机物质。这种呼吸作用越来越强，果蔬的衰老越快。影响果蔬呼吸作用的因素很多，有环境的温度、相对湿度和气体成份，有果蔬的种类和品种特性、栽培条件、成熟度、机械损伤和病虫害等等。低温则是减弱果蔬呼吸作用，提高保鲜效果的主要因素。不同种类和品种中的果蔬，其适应的低温和相对湿度均不同，现将主要几种果蔬的冷藏库保鲜技术分述如下：
一、苹果的保鲜技术
（一）采收
苹果的采收期对贮藏质量影响很大。采收太早，果实外观色泽风味都不好，还容易发生虎皮病、苦豆病、褐心病、二氧化碳伤害和失水萎蔫等；采收太晚，果实容易衰老，果肉发绵、褐变，发生斑点病、水心病、果肉湿褐病和腐烂。作短期贮藏或冷藏的可稍晚采收，贮藏期较长可适当提早采收。采收时要轻拿、轻放，避免碰伤和擦伤，采收最好在早晚进行，避免在雨天收获。
（二）预冷
苹果常用的预冷方法有：
1、自然预冷：利用秋季夜间气温较低的特点，将采收的苹果有序地堆放在树荫下或空气流畅的房间内放置一夜，利用夜间自然降温，使果实散失部分热量，次日清晨再快速包装入库。
2、水冷：将刚采收的苹果放人冷水中(水中可加冰块)使其降温。水冷降温速度快，也可在水中添加一定量的钙盐和防腐剂，以取得更好的贮藏效果。
3、风冷：将果实放入预冷室内，通过冷风使其降温。
4、冷却间冷却：采后及时进入冷库，进行快速预冷。
5、真空预冷：将果实放人耐压的密闭容器中，抽气减压，使果实表面水分迅速蒸发，带走热量，降低果温。
（三）冷库保鲜贮藏
苹果品种间的耐藏性差异很大，冷藏应选择晚熟品种。苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃-1℃为宜，相对湿度应控制在90%左右。
苹果入库前要对冷库进行清扫和消毒，并检修好设备，在进果前2-3天正式开机降温。苹果采收后最好能尽快入库，以便利用机械制冷使果温尽快降至0℃左右。果垛在库内的布局应有利于通风，垛与墙壁、地面、库顶都要留有空隙。
冷库的管理主要是温度的控制与湿度、通风的调节。温度的调节主要是通过制冷机的运行维持库内稳定适宜的低温，须有专人定期观测温度变化情况。湿度可用洒水或喷雾水来调节。
苹果在后熟过程中要释放乙烯等气体，应定时通风换气。换气工作应选择外界与库内温度接近时进行，以免引起库温的剧烈波动。
冷库贮藏的苹果出库时，应使果温逐渐上升至室温。否则果实表面会产生许多水珠，容易造成腐烂。另外果实骤遇高温，色泽极易发暗，果肉易变软。
二、梨的保鲜技术
（一）采收
梨肉脆、多汁，皮一般较薄，很容易受到机械损伤。一旦遭受机械损伤，潜伏于果皮的致病微生物便会乘虚而入，很快引起腐烂，而且腐烂很容易传染给所接触的好果，造成大量损失，所以在采收、分选、包装及运输等一系列环节中要充分重视。工作人员要勤剪指甲，最好戴上软手套，采果筐内要衬垫软物，要轻摘、轻放，做到无伤采收。采收宜在晴天进行，采收的果实应带有完整的果把，以避免贮藏中微生物从果洼侵入果实。采收、运输和装卸过程中要防止日晒、雨淋。分选时，要严格剔除病虫果及有磕、碰、刺伤的果实，挑出日烧果、落地果。果实的包装应与分选同时进行，最好用包果纸或发泡PE网套单果包装后再装箱。
（二）预贮
梨对贮藏温度极为敏感，采收后梨的含酸量下降较快，由于含酸量的降低，容易引发生理及真菌病害，贮藏要求低温环境。
刚采下的梨，带有大量的田间热，在短期内不易降温。此时，若立即入库贮藏，易造成果实腐烂，因此，贮藏前必须进行预贮，使果实迅速降低本身的温度。梨采收后的预贮，可在果园阴凉处就地进行，也可以在凉棚下或阴凉通风的室内预贮。将梨有序地摆放在阴凉处，摆放地宽度为1.2米-1.5米，不要过高，以不超过70厘米为宜，以免倒塌造成损失，长度可根据数量和场地大小而定，摆成下大上小的梯形。预贮也可在分选、包装后进行。经过2-4天预贮，基本可散尽果实的田间热。
（三）冷库保鲜贮藏
梨肉嫩多汁，温度控制要比苹果严格。梨又易失水，所以，贮藏库中应保持一定的相对湿度，且在包装箱中加聚乙烯薄膜衬里，可不挽口或者在衬上开孔，以防止二氧化碳浓度过高，引起梨的生理失调，而发生病害。梨最适宜的贮藏温度为0℃-2℃，其中硬肉型0℃，软肉型0℃-2℃；最适宜的相对湿度是85-95%，其中硬肉型85-90%，软肉型90-95%。在这种条件下贮藏，好果率高，失水少，色泽鲜艳。梨外包装采用聚乙烯醇袋(PVA)包装贮存，则效果更好。由于梨的品种很多，生理特性也不相同，其贮藏要求也有所不同。对硬肉型品种（如鸭梨）一般采后需在10℃左右逐步分阶段降温，使其缓慢达到适宜冷藏温度0℃左右贮藏。
若有条件，贮藏前可对梨进行辐射处理，贮藏效果会明显提高。
三、葡萄的保鲜技术
（一）贮前准备
1、冷藏库的准备
无论是新建库还是已使用过的冷库，都要在葡萄入库前一周进行库房和用具消毒。消毒方法可用硫磺熏蒸，或用专用库房消毒剂，也可用福尔马林喷洒。用硫磺熏蒸时，按每立方米20克硫磺用量，将硫磺加热燃烧，然后密闭24小时，通风换气后方可使用。注意在燃烧硫磺时，要防止火星飞溅而引发火灾。
冷库消毒后，应提前3-5天开动制冷机组进行降温，使空库气温降至-2℃左右，并维持这一温度。在这段时间内，冷库内气温虽然降到-2℃，但库房的墙壁、屋顶、地面以下土层中还蓄有大量的热，会继续向库内释放热量。另外，外界的太阳辐射以及热空气也在不断地通过墙壁、屋顶和地面向库内输送热量。因此，提前降温不仅是把库内气温降低，而且还要把库体（屋顶、墙壁及地面等）的温度降下来，才能在预冷及贮藏过程中维持较稳定的低温。夏季外界热辐射强烈，降温时间要比秋天更长一些。对于库体保温设计不好的库房，因受外界热源影响，降温较为困难。对库房壁充分预冷，有利于葡萄入库后的快速预冷。
2、包装箱的准备
在葡萄入库贮藏前，须准备好足够的包装箱。包装箱以装5千克左右的较好，大小规格要一致。材质一般为板条箱、纸箱、塑料箱。板条箱内部要光滑，以免刺破保鲜袋。纸箱要有足够的抗压强度，两边要有孔洞，有利于在预冷时快速接触冷空气，达到快速预冷的效果。一般箱子的规格为15厘米×25厘米×35厘米（长×宽×高），以放一层葡萄为宜，以避免在装箱、放药、运输、销售时，各穗葡萄之间互相挤压、重叠，在拿葡萄时造成损伤、落粒，也便于药剂的均匀释放。
3、保鲜剂、保鲜膜和调湿膜的准备
葡萄贮藏前要准备好保鲜剂、保鲜膜和调湿膜。调湿膜主要用于不耐湿的葡萄，它经过严格的消毒，内有干燥剂，而且也有一定的保鲜作用。实践证明，使用调湿膜入贮的葡萄，袋内很少结露，保鲜效果明显好于没放调湿膜的。
（二）采收
l、适宜采收
长期贮藏的葡萄要达到充分成熟时采收，但用于贮藏的葡萄要在下霜前采收，以免葡萄受冻害，影响贮藏质量。因为葡萄无明显的后熟过程，糖分在采前充分积累，采后只有消耗，不再有其它转化过程。适当晚采可提高含糖量，从而提高耐贮性。欧洲品种的晚熟葡萄在不受冻害的前提下，越晚采越好，而欧美品种的巨峰达到紫红、紫黑色，糖度15%以上时，应及时采收入贮。在葡萄采收前的一个月，要严格控制灌水量，增施磷钾肥；采前15天应停止灌水，遇中雨以上的降雨，要推迟一周采收。
葡萄采摘应在上午露水干时进行，采摘时要轻拿、轻放，勿伤穗轴、果梗，严防机械损伤。摘下后要剔除病虫害果、受伤果、未完全成熟的小粒果，轻轻放在架下干净的地面上。摘放时，注意尽量不要用手摸果面，以保持果粉完好。
2、葡萄质量要求
葡萄果实的质量是决定贮藏保鲜效果的关键因素之一，即便是在包装预冷、温度管理、湿度管理及防腐措施等各项重要环节做到完美无缺的条件下，如葡萄的质量不好，贮藏保鲜效果必定差。
贮藏用的葡萄应从产量适中（巨峰亩产2000千克左右，红地球1500千克左右），病虫害发生少的果园中选取。葡萄果穗应发育正常整齐、色泽鲜艳、无病虫害。葡萄产量过高，会造成葡萄质量不好；果穗不整齐、大小粒严重、含糖率低、不着色，会严重影响商品价值，葡萄贮藏效果也不会好。
（三）装箱
入库贮藏的葡萄应一次装箱、码紧，以后不要再翻动。要事先在箱内衬好保鲜袋，装箱时要轻拿轻放，果穗要合理搭配摆放，既要摆严，还不能挤伤果粒，每箱最多摆放2层，以减少果梗互相挤压。摆放要果柄向内，果穗装实，以减少运输时相互碰撞，引起机械伤害。
（四）预冷
刚采收的葡萄带有大量的田间热和表面水分，不经预冷就放入保鲜剂和封袋，会出现大量结露，箱底会积水，易引起腐烂。
采收的葡萄要尽快运到冷库所在地，有条件的可先将葡萄箱单层摆放在阴凉处，敞口放置6-8小时，使表面水分和田间热散失一部分，然后再敞口单层入库摆放进行预冷。预冷温度：巨峰为-1℃，木纳格及无核白为-O.5℃。预冷时间为12小时左右。预冷时间太短，葡萄果粒内部温度降不下来，影响贮藏质量；预冷时间太长，葡萄在贮藏期易出现干梗脱粒。
为了保证预冷质量，预冷时只能在库房地面平摆一层箱子，待预冷完毕后，放入保鲜剂，并将保鲜袋扎口，合上箱盖，按要求在库房一角码垛。腾出来的地方用于预冷第二批葡萄，如此类推。因此，贮藏用葡萄必须根据冷库预冷量分批采收。若一次性采收，一部分未能及时预冷的葡萄将会形成严重的干梗落粒。
（五）放药、封箱和码垛
葡萄预冷后，即可放入CT—2号葡萄保鲜剂。保鲜剂的放药量是2包(4片)／千克，如5千克包装的巨峰葡萄，放入10包即可。对于产地贮藏的巨峰而言，若箱内只放一层葡萄，可在预冷后将药放在葡萄上面（一定不能放在葡萄下面），再用大头针在每包保鲜剂上扎两个透眼；若箱内放两层葡萄的，可在两层间放5包，上面再放5包，每包也扎两个透眼。对于要运输至冷库贮藏的，在田间装箱时即可放保鲜剂，而且每包扎2.5-3个透眼，预冷后直接封箱，扎紧袋口，使之不透气。对于木纳格葡萄，因为它不耐湿也不耐药，用药种类放药量及放药位置均与巨峰不同。
包装袋封口后，马上封箱码垛。码垛前，垛底要用木方顺风向条状垫起，高度为l0厘米，以利于通风和冷气循环。墙四周要留10厘米左右的间隙，确保库内冷空气畅通。每垛1米，垛之间要顺风向留10厘米的通风道；库房中间要顺风向留50厘米左右的主风道兼作过道；距库房的顶端留40-50厘米的空间。要严格按上述要求码垛，确保冷气流通良好。
（六）库房管理
葡萄完全入库贮藏后，库内相对湿度维持在90%左右,当果温达到0℃-±0.5℃时即进入正常管理阶段。冷库虽有自动控温装置，但也应在库房不同位置放3-4个温度计测温，要用刻度为0.1℃的精密温度计，以水银温度计最好。为了更好地检测库内温度，可在库内不同位置放2个水碗，当碗中水表面结一层薄冰，即为适宜温度。
不同葡萄品种，适宜的贮藏温度也不同，巨峰葡萄在贮藏期应保持在-0.5℃-1℃范围内，木纳格和元核白应保持在-0.5℃-O℃。
在贮藏期间，除了要保持适宜的低温外，维持库内温度稳定，防止温度剧烈波动也是一个必须引起重视的问题。库内温度波动过大，不但影响葡萄的生理活动，而且还是造成袋内结露，加速腐烂的重要原因。
为了检查贮藏质量，在垛内的不同部位应留出3-4箱观察箱，定期检查贮藏保鲜情况。如发现发霉、腐烂、裂果、药害、冻害等时，要及时组织销售。
当外界温度低于0℃时，可打开通风窗利用自然冷源降温。当外界气温过低时，要堵好风口，注意防寒保温，以防葡萄受冻；同时可利用白天温度较高时，启动风机通风换气，保持库内空气新鲜。
四、 桃的保鲜技术
桃的成熟期早，是重要的夏令核果类水果，深受消费者喜爱，然而其耐贮性差，鲜果供应期极短，因此，需要采取合理的贮藏保鲜技术，才能有效延长供应期。
（一）采收
果实采摘期是影响贮藏果实质量、品质和贮藏寿命长短的最主要因素之一。若果实采摘过早，会降低后熟后的风味，且易受冷害；采摘过晚，则果实过于柔软，易受机械伤，加快腐烂，难以贮藏。桃的采摘期应在果实生长充分，基本体现出某品种的色、香、味等品质，又能保持果实肉质紧密时适时采收。对远距离运输和贮藏用的桃一般在7-8成熟采收；近距离运输的一般8成熟采收。这样，经批发零售到消费者手中就可基本表现该品种的优良性状，而就地鲜销一般宜于9成熟采收。
采收应选择晴天上午露水干后，中午及带露水采收不利贮藏。若遇下雨应推迟采收，中雨以上推迟一周。采收时应轻采轻放，防止机械伤，且不准用手压果面，应带果柄采收。在采收时可边采收边挑选，剔除伤果、病果、虫果及实干果。
（二）预冷
桃采收时，正值高温季节，采后的果实，在高温下时间愈长，消耗愈大，故应尽快进行预冷处理。在田间采收时，可边采收边装箱，放至背阴处，不要让太阳直射，以便散去一部分田间热，然后运输至预冷间进行快速预冷。一般要求在2-3小时内，最迟在24小时内冷却到果实生理活性显著减弱的程度，以便延缓果实后熟过程。桃的预冷温度应严格控制在0.5℃，以免引起冷害。当温度降至O.5℃时，预冷结束，可进行封口码垛。
（三）贮藏方法
桃的最适宜贮藏温度是0℃-1℃，相对湿度是90-95%。桃对低温非常敏感，极易产生冷害，发生内部褐变使风味变淡或丧失，所以在贮藏期间一定要严格控制温度，做好温度管理。为防止果实发生内部褐变，应采用定期间歇加温贮藏，即将果实在0℃-1℃贮藏二周，然后升温至18℃-20℃保持2天，再转入低温下贮藏，如此反复进行至贮藏结束。或采用两种温度贮藏，即先在0℃-1℃贮藏2周左右，再在5℃下贮藏至结束。
湿度和气体成分的控制可用聚乙烯或聚氯乙烯等塑料薄膜进行内包装，可保持湿度，防止水分损失，而且由于果品本身的呼吸作用，在包装内形成高二氧化碳，低氧的自发气调环境。但并不是任意的塑料薄膜均可作为内包装，必须严格选择，因为氧气过低，二氧化碳过高都会产生伤害。
（四）提高桃的耐贮性措施。
l、要选择晚熟耐贮藏的品种。这是做好贮藏的关键。
2、提高栽培技术，加强果园管理，及时除病灭菌。
3、适时无伤带果柄采收，轻采轻拿轻放，以防损伤果实。
4、外包装箱不宜过大，以防止机械损伤和挤压伤。
5、要及时预冷。及时预冷可延长果实贮藏期，并能有效防止结露。
6、加强贮藏期温度管理。将温度严格控制在0.5℃±0.5℃，防止库温波动，避免造成果实冷害。
7、在库房内不同地方留出观察箱，定期观察，发现贮藏效果不好时,应及时出售。
8、出售前，应使果温缓慢回升，不要直接出库,以避免在果实表面出现结露。
五、茭白的保鲜技术
目前，我市茭白生产发展迅速，有力地促进了我市农村经济的发展。但是，由于茭白可存放时间较短，易变质腐烂，不利于茭白生产的发展，因此，需要贮藏保鲜技术，来有效延长茭白的贮藏供应期。
（一）采收
进入冷库的茭白应选择晚熟秋季采收的茭白品种贮藏，须适时采收。如采收太早，则茭白太嫩，水分过高，品质较差，产量也低；如采收太迟，则茭白过熟，易老变青，品质下降，且易发霉腐烂，不耐贮藏，影响商品价值。一般成熟的茭白，花茎中心叶聚，外面两张叶向花茎靠拢，心叶短于外叶，叶鞘上形成白眼，白眼处收束像蜂腰，即“露白”，这时便可以采收。茭白宜在早上露水干后采收，如在露水期间采收，则须将茭白分摊晾干，除去茭白外壳的表面水分。茭白不能浸水，雨中采收的茭白不能贮藏。在采收时，要做到轻拿轻放，防止机械损伤，并尽量缩短运输时间。采收的茭白应无病虫害，去鞘后留有二三张外壳保护茭白肉。
（二）预冷
茭白采收后，不要放在日光下暴晒，应尽快运到阴凉通风处摊晾，以散去田间热量，降低温度。若是整车采收，应尽量快装、快运、快卸，并快速放到冷库中预冷，使茭白接近贮藏要求的温度，以达到快速抑制呼吸，减少失水和乙烯的产生，减缓茭白衰老的目的，防止茭白病原菌和生理病害的发生。
（三）入库前的准备
1、分级。对入库的茭白要严格挑选，剔除青茭、灰茭、糠茭和断裂损伤的茭白；对于小茭白应分级包装，另行贮藏。
2、切割。茭白的个体长度以25-28厘米为宜，大头底面切口必须平整，以免割破塑料袋导致茭白变质腐烂。
3、喷药。对切割后的茭白进行药剂保鲜。可采用浙江省农科院植保所配制的500-800倍茭白专用保鲜剂，喷洒在茭白的切口处。对需要冷藏1个月以上的茭白，必须进行药剂保鲜处理。
4、密封装箱。茭白内包装用厚0.05-0.07毫米的聚乙烯薄膜袋密封包装，外包装用60厘米×40厘米×30厘米（长×宽×高）的纸板箱或竹筐盛装，每袋茭白重量以20-25千克为宜。纸板箱在宽度方向两侧各开直径5厘米的3个通气孔。
对于冷藏时间在1个月以下的茭白，可只用尼龙袋简便包装，但必须另行贮藏。
5、冷库的准备。茭白入库前，应对冷库进行清扫、通风，并用1-2%福尔马林或漂白粉液喷洒，库壁、库顶及架子等用石灰浆加１-2%硫酸铜刷白，再用清水冲洗地面，然后通风换气，保持冷库干洁。
（四）冷库贮藏
1、包装好的茭白放入冷库大门的两侧，中间留过道宽度为50-60厘米，以便管理人员检查和观察。
2、茭白包装箱存放行距为2-5厘米，包装箱与冷库壁距离10-12厘米。堆放高度要保证包装箱与进风口下端距离不小于5厘米。如有条件，包装箱最好存放于贮藏架上。
3、茭白应有序存放，先出售的茭白应存放于冷库的门口中最上层。
4、茭白贮藏期间的温度应控制在0-2℃之间，相对湿度为95%左右。
5、茭白贮藏期间应及时通风换气。应根据茭白的贮藏量多少、冷库中有无异味和高温期的时间长短而定，一般每一周应通风换气1-2次。通风换气应选择气温较低的夜间或清晨进行。
6、茭白贮藏期间要保持库内温度和湿度的稳定。管理人员必须经常对库内温度和湿度进行检查，绝不能使库内温度在0℃以下或5℃以上，否则会造成茭白冰冻或变质腐烂。
六、其它果蔬保鲜技术
前面着重介绍了苹果、梨、葡萄、桃和茭白的贮藏保鲜技术，对其它果蔬的贮藏保鲜技术这里作简单的介绍，见表12-6。
表12-6 其它果蔬保鲜技术简介
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果蔬名称 |
冷藏温度
（℃） |
相对湿度
（％） |
保鲜技术要点 |
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猕猴桃 |
0-0.5 |
90-95 |
⑴选择晚熟硬毛品种贮藏。
⑵硬熟期晴天无伤采收。运输装卸过程防止日晒、雨淋和机械损伤。
⑶不能与苹果、梨、桃等水果同贮一个库，以免猕猴桃催熟转软。
⑷挑选健康果入贮，及时预冷。 |
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草莓 |
0-0.5 |
90左右 |
⑴选择较耐贮的坚肉品种贮藏。
⑵适时无伤带果柄和花萼采收，采摘时避免高温暴晒或露湿雨淋，
⑶选择无病虫害、无机械伤、发育良好的草莓果入贮。 |
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柑 |
甜橙 |
3-5 |
85左右 |
⑴适时无伤采收，严格挑选分级。
⑵防腐保鲜剂处理。
⑶堆放发汗预处理（7-10天）。
⑷单果薄膜包装装箱（筐）。
⑸保持贮藏库内适宜温度和通风。 |
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桔 |
蕉柑 |
6-9 |
85-90 |
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红桔 |
10-12 |
80-85 |
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板栗 |
1-2 |
85-90 |
⑴选择耐贮性好的北方中晚熟品种贮藏。
⑵晴天采收，采后及时摊凉，除去部分水分。
⑶严格挑选、分级，选择无病虫害和发育良好的果实入贮。
⑷入贮后第一个月易霉烂，应注意检查。 |
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番茄 |
绿熟期为
11-13
成熟期为0-2 |
80-90 |
⑴选择耐贮性好的晚熟品种。
⑵采收前3天不能灌水，遇雨推迟2-3天采收。采前喷过乙烯的果实不能贮藏。
⑶应在晴天采收。运输和装卸过程中避免日晒、雨淋和机械损伤。
⑷选择果皮厚、种腔小、子室小、果肉紧密、干物质含量高、中等大小的果实贮藏。
⑸采后尽快处理，及时预冷。 |
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大白菜 |
0 |
85-90 |
⑴选择色深叶厚的晚熟品种贮藏。
⑵适时采收，在冬至后晴天八成熟采收，采收时要留有3-4厘米的短根。
⑶采收后注意适当晾晒，使外叶失去部分水分至折不断。
⑷晾晒后需摘除黄烂叶，尽量保留健康外叶。
⑸采收、运输过程中防止雨淋和机械损伤。 |
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